Depuis 50 ans, les Français consacrent presque quatre fois plus de temps à leur petit déjeuner, passant de 5 minutes en 1965 à 20 minutes en 2018. À l'hôtel, presque tous les clients prennent un petit déjeuner, à l'exception de 5 % qui le font rarement. Miser sur la qualité, la diversité et la bonne présentation des produits, organiser des animations, gérer efficacement le trafic et proposer un prix cohérent avec une offre qualitative sont autant de leviers pour générer des bénéfices, renforcer l'image de l'hôtel et fidéliser la clientèle. Le petit déjeuner, véritable composante du patrimoine gastronomique français, constitue souvent le dernier souvenir que les clients emportent de leur séjour. Le taux de captage du petit déjeuner, c'est-à-dire le pourcentage de clients de l'hôtel qui le consomment, devrait idéalement se situer entre 70 et 90 %. Plus l'hôtel est positionné sur une gamme économique, plus ce taux est faible. Les clients privilégient un bon rapport satisfaction/prix à un simple rapport qualité/prix.

Pour satisfaire la clientèle, il faut éviter l'attente, proposer de la variété, de la qualité et de l'abondance, favoriser la convivialité, la liberté, l'hygiène et la propreté. La définition des plages horaires est essentielle, tout comme la prise en compte de la tendance du brunch, notamment pour les week-ends et la clientèle touristique. Le buffet s'impose comme la « star du petit déjeuner » grâce à ses incontournables (aliments nobles, produits standards, aliments d'image personnalisés par l'hôtelier). Ce qui séduit, c'est la variété et la liberté offertes pour un prix forfaitaire.

Le buffet sollicite les cinq sens :
La vue : la qualité de la présentation compte pour 50 % du succès commercial, avec une théâtralisation et une signalétique soignée.
L'ouïe : un environnement sonore agréable, avec une ambiance musicale et une bonne insonorisation, augmente la satisfaction.
Le toucher : le confort du mobilier et la possibilité de se servir soi-même renforcent l'expérience.
L'odorat : des évocations émotionnelles, comme des odeurs réconfortantes, stimulent les achats impulsifs.
Le goût : il faut miser sur l'originalité tout en conservant les valeurs sûres, en privilégiant les produits locaux.

Les cinq clés d'un petit déjeuner réussi sont : personnaliser l'offre, proposer un buffet, être intransigeant sur la qualité, éviter les suppléments tarifaires, et garantir hygiène et sécurité alimentaire.

Selon une étude Coach Omnium, 90 % des clients prennent habituellement un petit déjeuner à la maison et 77 % le considèrent comme très important lors d'un séjour à l'hôtel. Le petit déjeuner, moment préféré de la journée, est un révélateur de l'image de l'établissement et l'un des services les plus rentables. Pourtant, 70 % des voyageurs jugent les petits déjeuners d'hôtel chers ou trop chers. Il est donc essentiel d'identifier les besoins des différentes nationalités et de proposer des formules adaptées, comme le petit déjeuner continental ou américain, tout en innovant avec des tendances exotiques, ethniques, sans gluten ou à base d'œufs blancs.

La communication digitale (site internet, réseaux sociaux) doit être intégrée à la stratégie du petit déjeuner pour maintenir le lien avec les clients. Le petit déjeuner devient la porte d'entrée pour proposer l'offre F&B de l'hôtel et un critère de différenciation lors du choix du séjour. L'histoire du petit déjeuner, de l'Égypte antique au porridge anglais du XVIIIe siècle, montre son évolution constante, aujourd'hui marquée par une attention particulière à la santé et à la nutrition (smoothies, yaourts, fruits frais, céréales complètes).

Le contrôle de la qualité du petit déjeuner et de son rapport qualité/prix s'effectue à l'aide de deux indicateurs : le ratio petit déjeuner (moyenne de 27 %) et le taux de captage (moyenne de 80 %). Le prix doit rester cohérent avec la concurrence, la qualité des produits et la gamme de l'hôtel. Il est conseillé de vendre le petit déjeuner sur les OTAs, de l'inclure dans les offres de réservation et de le proposer à la clientèle externe. Adapter la composition et les fourchettes de prix selon la gamme de l'établissement peut devenir un véritable levier de croissance. Les maîtres mots pour faire évoluer l'offre sont : sain, diversifié et local. Le service, la qualité, l'offre de boissons chaudes, la gestion des déchets (transformer les restes en nouveaux plats, proposer des portions réduites), la gestion des stocks et l'innovation (petit déjeuner participatif, bars à composition, démonstrations culinaires, options santé et bien-être, alternatives végétariennes et végétales) sont essentiels. Offrir un petit déjeuner sain et équilibré est désormais une priorité.

L'espace petit déjeuner : symbole d'hospitalité (2024)
L'espace petit déjeuner doit accueillir tous types de clientèle (voyageurs, coworkers, riverains) et chacun doit s'y sentir comme à la maison. Le mobilier joue un rôle clé dans l'efficacité du service et la satisfaction client. Il est conseillé d'exploiter cet espace en dehors des horaires du petit déjeuner pour plus de rentabilité, par exemple avec un comptoir multifonction, adapté aux cuisines ouvertes et aux démonstrations de chefs. Les meubles ingénieux et polyvalents (buffets amovibles), l'éclairage, les matériaux, la décoration, la circulation, et la digitalisation des services (commandes et réservations en ligne, menus numériques, kiosques interactifs) enrichissent l'expérience.

Évolution et constantes (2018-2024)
2018 : Accent sur l'expérience, la personnalisation, la qualité, la variété, le buffet, la gestion du temps et du trafic. Le souvenir laissé au client est primordial. Le rapport prix/satisfaction prime sur le rapport prix/qualité. Déjà, la tendance du brunch et du buffet interactif (cinq sens sollicités) émerge.
2021 : La satisfaction et l'adaptation au client restent centrales. Les exigences de prix augmentent (70 % des clients trouvent l'offre chère). L'adaptation aux habitudes internationales devient cruciale. Les tendances s'ouvrent au "sans gluten" et à l'exotique. La communication digitale s'intègre à la stratégie.
2024 : Montée en gamme, innovation et optimisation. Le petit déjeuner devient un critère de choix et un levier de différenciation. L'attention à la santé, la nutrition, les attentes internationales, la digitalisation, la gestion des déchets et des stocks, les buffets participatifs, les espaces multifonctions, le design et l'offre locale et végétale prennent de l'importance.

Points communs et évolutions majeures
Les fondamentaux (qualité, accueil, buffet, souvenir client) restent la base de l'offre, mais il faut intégrer santé, innovation, digitalisation, durabilité et personnalisation. L'avenir du petit déjeuner hôtelier réside dans la conjugaison de la mémoire, de l'innovation et de l'anticipation pour offrir une expérience toujours plus satisfaisante et adaptée aux nouveaux usages.